Ich bin Chemiker und begeistere mich fürs Kochen. Die Disziplin, die ich entwickeln will, habe ich Molekulargastronomie getauft, und man erlernt sie wie folgt: Man nimmt Kochbücher, alte oder moderne. Die bürgerliche Küche, es stammt von 1756. Darin findet man erstaunliche Sätze. Zum Beispiel: "Um einen Rinder- oder Schweinebraten weich zu machen, bestreicht man ihn eine Stunde vor dem Braten mit Senf." Es geht darum, solche Sätze aufzuspüren, von denen es unzählige gibt, und sich die Frage zu stellen: Ist das richtig oder falsch? Wenn es richtig ist, warum ist es richtig? Wenn es nicht richtig ist, wie kam man dazu, so etwas aufzuschreiben? Dann legt man als erstes ein Arbeitsheft an, schreibt sich die volkstümlichen Weisheiten auf und untersucht sie. Man untersucht sie zunächst theoretisch, das heißt, man liest in modernen Chemie- und Physikbüchern nach und gewinnt dort Erkenntnisse über die molekularen Prozesse, die an dem Geschehen beteiligt sind. Dann erforscht man sie unter realen Küchenbedingungen, das heißt, man stellt die Bedingungen der Volksweisheiten nach, deshalb der Topf, der Meßbecher, die Schale, der Schneebesen, die Eier usw., alles, was dazu gehört. Aber das genügt nicht. Das genügt nicht, denn wenn man das Experiment nachmacht, kann man sagen: das ist richtig oder falsch, aber man ist nicht viel schlauer, wenn man sagt, das ist richtig oder falsch. Denn wenn es richtig ist, muß man verstehen, warum es richtig ist, und wenn es falsch ist, muß man verstehen, warum es falsch ist. Um das zu klären, braucht man Werkzeuge, zum Beispiel ein Mikroskop. Es gibt noch andere Dinge, die unentbehrlich sind. Zum Beispiel muß man in der Küche sehr oft Temperaturen messen. Dieses einfache Gerät, das auch nicht viel teurer ist, ist ein Thermoelement. Man steckt die kleine Spitze in einen Auflauf, in Pommes frites, in kochendes Gemüse, drückt auf diesen Knopf, und schon kann man die Temperatur ablesen, auf ein Zehntel Grad genau. Dieses unentbehrliche Gerät, ein sogenanntes Thermoelement, ist im Grunde so viel besser als ein Thermometer, daß man sich fragt, warum man heute noch Thermometer hat. Natürlich muß man wiegen. Wenn Sie zum Beispiel eine Suppe kochen, besagt eine alte Küchenweisheit, daß man das Fleisch in kaltes Wasser geben soll, denn wenn man es in heißes Wasser legt, gerinnt es an der Oberfläche, und der Saft kann nicht mehr austreten. Ist das richtig, ist das falsch? Um das herauszufinden, genügt das Abwiegen. Man taucht ein Stück Fleisch in heißes Wasser, ein Stück Fleisch in kaltes Wasser und stellt beim Abwiegen fest, daß die Aussage falsch ist. Die Waage ist also unersetzlich. Was gibt es sonst noch? Oft muß man den Säuregehalt bestimmen, denn je nach dem Säuregehalt des Milieus erzielt man unterschiedliche Reaktionen.

Wie ist es zum Beispiel mit Essig, den man einkochen läßt, um ihn zu konzentrieren - wird er saurer oder weniger sauer? Mit einen einfachen kleinen Streifen, den man hineintaucht, erhält man die Antwort auf die Frage.

Mit all dem können wir also die Fertigkeiten erforschen, die man in diesen Kochbüchern findet. Was tut man, wenn man sie erforscht hat? Wenn sie sich als richtig erweisen, kann man sie an zukünftige Generationen weitergeben. Wenn sie nicht richtig sind, kann man versuchen, sie zu verbessern, um daraus Weisheiten zu machen, die zutreffend sind. Und das ist die Funktion, die erste Funktion der Molekulargastronomie: die Fertigkeiten erforschen. Wenn man die Fertigkeiten erforscht, versteht man, was geschieht. Das heißt, Physik und Chemie helfen uns, die Phänomene des Kochens zu verstehen. Das ist wichtig, denn wenn man ans Kochen geht und weiß, wie man es macht, macht man es sehr viel besser. Man kocht also besser, und wenn man besser kocht, ißt man besser und ist zufriedener! Die dritte Funktion besteht darin, neue Geräte in die Küche einzuführen. Die vierte Funktion besteht in der Erfindung neuer Speisen. Wenn man die physikalisch-chemischen Grundlagen des Kochens kennt und die Molekulargastronomie anwendet, ist es ganz leicht, neue Speisen zu erfinden.

Wir machen ein kleines Experiment: Zum Beispiel mit einem Ei,wenn ich das Weiße vom Gelben trennen. Was ist Eiweiß im Grunde? Es besteht im wesentlichen aus Wasser, was man leicht beweisen kann, wenn man es erhitzt: verdampft das Wasser, und übrig bleiben Proteine. Proteine sind Moleküle, , die umeinander gefaltet sind. Beim Erwärmen öffnet sich das Protein, und zwei Proteine, die sich gemeinsam öffnen, können sich verbinden. Wenn sie sich verbinden, wird das Wasser eingeschlossen und es entsteht das gekochte Eiweiß. Kann man das auch auf andere Weise machen? Aber ja. Ich nehme zum Beispiel 90prozentigen Alkohol. Das ist nichts anderes als konzentrierter Whisky oder konzentrierter Cognac, es ist Äthylalkohol in Wasser, viel Äthylalkohol in sehr wenig Wasser.

Die Proteine sind umeinander gefaltet, weil sie sich vom Wasser schützen wollen. Wenn ich jetzt Äthylalkohol dazu gebe, hat der zentrale Teil keinen Grund mehr, sich zu schützen, anders gesagt, das Protein entfaltet sich spontan, und wenn es sich entfaltet, verbinden sich die Proteine, und wir kochen das Ei. Das geht im Handumdrehen. Es genügt ein Schuß 90prozentiger Alkohol, und schon kocht das Eiweiß. Stellen Sie sich vor, ich mache das in der Küche, ich nehme statt des 90prozentigen Alkohols zum Beispiel Pflaumen- oder Mirabellenschnaps, schon hätte ich eine neue Art, Eier zu kochen!

Die letzte und sehr wichtige Funktion nenne ich bürgerlich oder gesellschaftlich. Wenn Sie jemanden auf der Straße treffen und das Wort Chemie fallen lassen, fängt er an zu zittern, reckt die Arme zum Himmel und sagt: Chemie ist etwas Schreckliches, sie verschmutzt die Umwelt, sie führt zu Explosionen, zu Unfällen, sie ist einfach abscheulich. Ich dagegen behaupte, daß Chemie etwas Außergewöhnliches ist, denn Chemie ist Wissen. Danach kann man die Chemie anwenden, wie man will, das heißt, man könnte Kampfgase herstellen, was verabscheuungswürdig ist, aber ebensogut Steaks grillen oder Eier kochen. Nehmen wir das Steak: wenn Sie zu dem gleichen Chemieverächter sagen: "Grillen Sie Ihr Steak?", antwortet er natürlich mit "ja". "Wie machen Sie das?" Nun, er sagt, er erhitzt das Steak. Und was geschieht dabei? Das Steak wird dank der Erwärmung, eines wohlbekannten Vorgangs in der Chemie, genießbar, schmackhaft und erhält seine braune Farbe. Dabei hat sich etwas abgespielt, was man die Bayard-Reaktion nennt, es gibt ganze Bücher über die Bayard-Reaktion, und es ist wichtig, diese Reaktion zu verstehen, um sie richtig anzuwenden. All das ist Chemie. Ist Chemie also etwas Schädliches? Nein, es kommt nur darauf an, was man damit anfängt. Chemie kann etwas Gutes sein, weil sie uns zu leckeren Steaks verhilft. Das ist also die Molekulargastronomie mit ihren fünf Funktionen: erforschen, verstehen, erfinden, erneuern und dazu diese gesellschaftliche Funktion, die meines Erachtens unerläßlich ist, weil dank des Kochens Physik und Chemie eine Art kultureller Aufwertung erfahren. Chemie ist eine wunderbare Sache, es ist eine der schönsten wissenschaftlichen Disziplinen.