Hervé This (physico-chimiste -Collège de France)

Je m'appelle Hervé This, je suis chimiste et je me passionne pour la cuisine. Alors, la discipline que j'essaye de développer, c'est... je l'ai appelée la gastronomie moléculaire, ça consiste à faire la chose suivante : on prend des livres de cuisine, anciens ou modernes.

Celui-là, c'est "la cuisinière bourgeoise", un livre qui date de 1756, un très beau livre. Et dedans, on y trouve des phrases tout à fait étonnantes. Par exemple : "Pour attendrir un rôti de boeuf ou de porc, il faudrait le badigeonner de moutarde une heure avant la cuisson".

Alors, la démarche consiste donc à repérer ce genre de phrases qui sont innombrables en cuisine, à se poser des questions : est ce que c'est vrai, est ce que c'est pas vrai ? Si c'est vrai, pourquoi c'est vrai ? Si c'est pas vrai, pourquoi en est-on arrivé à écrire ce genre de chose ?

Alors, première chose, on prend un cahier de laboratoire : on écrit ces dictons, et puis ensuite, on va les explorer. Les explorer d'abord théoriquement, c'est à dire qu'on peut prendre des ouvrages de chimie et de physique moderne qui donnent des notions en terme de molécules pour comprendre ce qui peut se passer ; et puis les explorer, mais les explorer dans des conditions culinaires réelles, ça veut dire qu'on se met dans les conditions où les dictons ont été trouvés, d'où la casserole, le verre doseur, le bol, le fouet, etc... des conditions culinaires. Mais ça, ça suffit pas.

Ca suffit pas parce que si on refait l'expérience, on pourra dire : c'est vrai ou c'est faux, et on n'est pas beaucoup plus malin quand on a dit : c'est vrai ou c'est faux. D'abord parce que si c'est vrai, il faut comprendre pourquoi c'est vrai et d'autre part parce que si c'est faux, il faut aussi comprendre pourquoi c'est faux ! Alors, il faut des outils pour arriver à explorer ça. Les outils sont, par exemple, un microscope. On en trouve dans les magasins de jouet, ça coûte 400 francs, celui-là est un peu plus cher, mais peu importe, le principe est le même, on fait la même chose avec.

On a aussi des choses qui sont indispensables. Par exemple, en cuisine, on est très fréquemment amené à mesurer des températures. Alors, cet appareil tout simple, qui vaut pas bien cher non plus, s'appelle un thermocouple, c'est... on place cette petite pointe dans un soufflet, dans une frite, dans, dans un légume qui cuit ; et puis immédiatement, ici, on appuie sur ce bouton et on a la température à un dixième de degré près. Cet outil indsipensable, ça s'appelle un thermocouple et dans le fond, c'est tellement mieux qu'un thermomètre, qu'on se demande pourquoi on a encore des thermomètres aujourd'hui.

Bien sûr, il faut peser. Par exemple, si vous faites un bouillon, y a un vieux dicton culinaire qui dit que il faut mettre la viande à l'eau froide parce que si vous la mettiez à l'eau chaude, elle coagulerait en surface et à ce moment-là, les jus ne pourraient plus sortir. Alors, est ce que c'est vrai, est ce que c'est faux ? Il suffit de peser pour savoir. Alors, on trempe une viande dans l'eau chaude, une viande dans l'eau froide, on pèse et on s'aperçoit que c'est complètement faux. Donc, la balance est indispensable.

Qu'est ce qu'on peut prendre encore ? Souvent, on a des mesures d'acidité parce que selon l'acidité du milieu, on n'a pas la même réaction. Par exemple, est ce que c'est vrai que quand on fait réduire du vinaigre, c'est à dire le faire bouillir pour le concentrer, est ce que il va devenir plus acide ou moins acide. Bon, avec ces simples petites bandelettes qu'on trempe, on a la réponse à cette question. Tout ça nous permet donc d'explorer les tours de main qu'on trouve dans ces livres de cuisine.

Alors, quand on les a exploré qu'est ce qu'on en fait ? D'abord, s' ils sont vrais, on peut les propager pour les générations futures ; s' ils sont faux, on peut essayer de les amender pour comprendre comment faire des dictons qui seront vrais. Donc, ça, c'est la fonction, la première fonction de la gastronomie moléculaire : explorer les tours de main. Maintenant, quand on explore les tours de main, on comprend bien ce qui se passe. C'est à dire que la physique et la chimie nous aident à comprendre les phénomènes de la cuisine. Et ça c'est important, parce que si on fait un geste culinaire et qu'on comprend comment on le fait, on le fait bien mieux.

Donc, en conclusion, on cuisine bien mieux et si on cuisine bien mieux, on mange bien mieux, donc on est plus content !

Troisième fonction : consiste à introduire des ustensiles en cuisine ; la quatrième fonction consiste à inventer des plats nouveaux. Il est extrêmement facile, quand on connait les bases physico-chimiques de la cuisine, quand on pratique cette gastronomie moléculaire, il est extrêmement facile d'inventer des plats nouveaux.

Alors, on va pas en inventer aujourd'hui. Simplement, peut-être une expérience : voilà un oeuf, donc, je vais séparer juste le blanc du jaune et je vais vous montrer qu'on a encore beaucoup de choses amusantes à faire en cuisine. Dans le fond, ce blanc d'oeuf, c'est quoi ? C'est essentiellement de l'eau, ce qu'on peut montrer facilement en le chauffant : y a de l'eau qui s'évapore et puis c'est des protéines.

Alors les protéines sont des molécules, c'est à dire pensons à des choses toutes petites repliées sur elles-mêmes : voilà, je suis une protéine. Si on chauffe, la protéine s'ouvre et deux protéines qui s'ouvrent ensemble, elles peuvent se coller et c'est ça. Et en se collant entre elles, ça emprisonne l'eau et ça fait le blanc d'oeuf cuit.

Alors, maintenant, est ce qu'on a d'autres façons de faire ? Par exemple, je vais vous prendre ici, un peu d'alcool à 90°. L'alcool à 90°, c'est rien d'autre que du whisky concentré ou du cognac concentré, enfin, c'est de l'alcool éthylique dans l'eau ; beaucoup d'alcool éthylique, un tout petit peu d'eau. Là, les protéines sont repliées parce que la partie centrale n'aime pas l'eau, en quelque sorte, donc, ainsi repliée, elle est protégée de l'eau.

Maintenant, si je mets de l'alcool éthylique,  la partie centrale n'a plus de raison d'être protégée, autrement dit, la protéine va se dérouler spontanément et si elle se déroule, les protéines vont s'associer et on va cuire l'oeuf. Alors, ça se fait en un clin d'oeil ; il suffit de mettre une rasade d'alcool à 90° et voilà le blanc d'oeuf qui cuit. Alors, ça, en cuisine,  en cuisine, imaginez qu'au lieu de l'alcool à 90°, j'ai pris par exemple, de l'eau de vie de prune ou de l'eau de vie de mirabelle, et bien, j'ai une nouvelle façon de cuire les oeufs !

Dernière fonction et très importante, c'est une fonction que j'appelle civique ou sociale. Quand vous prenez quelqu'un dans la rue, vous lui dites : chimie, il se met à hurler, à lever les bras au ciel en disant : la chimie c'est quelque chose d'affreux, ça pollue, ça fait des explosions, ça fait des accidents, c'est vraiment abominable.

Moi, je maintiens que la chimie, c'est quelque chose d'extraordinaire parce que la chimie, c'est une connaissance. Après, on peut faire de la chimie l'application qu'on veut, c'est à dire qu'on pourrait aussi bien faire des gaz de combat, et c'est abominable, que de faire griller des steaks ou de faire cuire des oeufs. Le steak, dans le fond, si vous prenez cette même personne qui n'aime pas la chimie, vous lui dites : "Vous faites griller votre steak ?" Elle vous répond "oui", bien évidemment. "Comment faites vous" ? Et bien, elle dit qu'elle chauffe son steak. Alors qu'est ce qui se passe ? Il se passe que le steak, qui grâce à cette opération de chauffage qui est une opération bien connue en chimie, il devient goûteux, savoureux et il prend une couleur marron.

Il s'est passé ce qu'on appelle les réactions de Bayard, donc y a des livres entiers sur des réactions de Bayard et ces réactions, il est très important de bien les comprendre pour bien les faire. Et tout ça, c'est de la chimie. Alors, est ce que la chimie est si mauvaise ? Non. La chimie n'est que ce qu'on en fait. Et la chimie peut être bonne puisqu'elle fait des bons steaks !