Chimie du vin

Juliette : Alors, quand on achète du vin des fois, et qu'on le met dans la cave et qu'on le laisse, vieillir, pendant trois ans, quand après on ouvre la bouteille, quand on le boit, pourquoi soit il est meilleur soit il est mauvais... il est moins bon... ?

Jean : Tu aimes le vin ? Ou tu en as déjà goûté ?

Juliette : Non, mais des fois une petite goutte de rien du tout d'un vin, pas très fort, et je trouve ça un peu acide encore... pour mon âge...

Jean : Oh... pour ton âge...! Tu penses que si on mettait du sucre dedans tu aimerais mieux ?

Juliette : Oui, j'aime bien le sucre, enfin c'est pas ce que je préfère, mais ça aurait peut-être un meilleur goût que je connais sans sucre...

Jean : Ah bon... Quand j'étais petit, moi, ma mère quelquefois, quand j'étais malade, me faisait du vin chaud avec du sucre dedans, quelquefois de la cannelle, tu sais ; moi je trouvais ça très bon... Dans ce temps-là, peut-être qu'on était moins prudent avec les enfants, peut-être...!

Juliette : Hum, hum....

Jean : Alors, je peux d'abord te répondre pourquoi il est mauvais... Parce que il devient complètement du vinaigre. Tu sais ce que c'est que le vinaigre ?

Juliette : Oui...

Jean : ... Le vinaigre est produit à partir de l'alcool qui est contenu dans le vin, il est produit par des espèces de champignons, des microbes si tu veux, qui sont capables de transformer l'alcool en acide. Tu sais ce que c'est qu'un acide ?

Juliette : Oui, de l'acide oui. L'acide c'est quelque chose qui pique les dents puis quand on fait comme ça, on bouge les dents sur à droite à gauche, ça fait du bruit, enfin c'est ça fait du bruit, enfin, c'est...j'aime pas beaucoup.

Jean : Ca fait du bruit ?

Juliette : Oui, ça fait comme un grincement...

Jean : Ah ! Tu trouves ?

Juliette : Hum.

Jean : Tiens... moi j'ai jamais eu ce grincement de dents. On a l'impression que ça attaque les dents plutôt...

Juliette : Ouais

Jean : C'est ça... ça bouge pas heureusement... Alors... tu as sans doute observé que c'est la même chose avec le vinaigre et le citron...

Juliette : Mouais...

Jean : Hein ?

Juliette : C'est à peu près le même goût...

Jean : A peu près le même goût, parce que c'est effectivement... dans les deux cas, c'est un un acide ! Dans un cas, c'est un acide qu'on appelle l'acide acétique et dans l'autre cas, c'est un acide qu'on appelle l'acide citrique... celui qui vient du citron...

Juliette : D'accord…

Jean : Alors dans le vin,... c'est l'oxygène qui va transformer l'alcool en acide acétique. La question du bouchon est très importante parce que... s'il est mal bouché, l'oxygène de l'air...

Juliette : ...va sortir...

Jean : Hein ?

Juliette : L'oxygène... si il est mal fermé, elle va entrer ou sortir, justement, l'Oxygène ?...

Jean : Comme la bouteille est pleine, y a pas d'oxygène. Il va entrer, l'oxygène... Maintenant, y a toutes sortes de raisons qui peuvent agir... Le bouchon peut jouer un grand rôle, non pas seulement parce qu'il laisse passer l'oxygène, mais parce que lui-même peut avoir un goût... il donne un mauvais goût au vin...

Juliette : Moi, mon père, il me dit tout le temps de regarder la couleur et sentir. Jean : Voilà, bon... Ca prouve que c'est un bon papa.

Juliette : Mais des fois, le vin, il est pas toujours mauvais, des fois, il est bon.

Jean : Ah ben, oui, alors...

Juliette : Alors pourquoi après, il est meilleur des fois ?

Jean : Alors là c'est beaucoup plus compliqué... Je t'ai dit que dans le vin, y a de l' alcool... Tu vois ce que c'est l'alcool...?

Juliette : Euh, l'alcool, c'est soit du liquide qu'on met sur la peau quand ça pique, quand on a une blessure ou alors une boisson qu'on boit...

Jean : Ah ben, oui, alors, bon, ce corps-là, ce liquide-là est incolore en principe...

Juliette : Oui, on ne voit rien.

Jean : Quand on le boit ou quand... Sauf quand c'est du whisky, c'est jaune... mais enfin bon... Alors... cet alcool, qui est dans le vin, il est en présence d'autres substances... Au lieu de le laisser libre comme alcool, il est dans un mélange... Tu sais ce que c'est qu'un mélange ?

Juliette : Oui oui, quand par exemple pour faire une pâte on va mettre un oeuf, de la farine....

Jean : Ah ben oui mais c'est pas seulement ça !

Juliette : Soit on prend un ou deux oeufs, après on met un peu d'eau, après on met un peu de farine. On mélange et tout ça et puis, normalement on n'a qu'à...

Jean : Oui, mais c'est un mélange, c'est un truc général ! Par exemple... quand tu mets de la terre avec de l'eau, est-ce que c'est aussi un mélange ?

Juliette : Ca fait de la boue, donc c'est à peu près un mélange...

Jean : Tu sais, c'est pas à peu près un mélange, c'est un mélange. Bon, bon, on est d'accord sur ce que c'est qu'un mélange... C'est deux corps différents qu'on met ensemble, et qui sont, après, difficiles à séparer.

Juliette : Hum, hum...

Jean : Par exemple quand tu fais une pâte...

Juliette : Je sais pas quoi est quoi...

Jean : Hein ?

Juliette : Où est la farine... si elle est à droite, à gauche, où est l'oeuf, on sait pas où est-ce que c'est mélangé...

Jean : Est-ce que tu sais comment est-ce qu'on fabrique le vin ?

Juliette : Oui. On prend, du raisin, et ce que m'a dit maman, on le met dans un grand tonneau, grand, et avant la tradition, on marchait dessus pour l'écraser, et ensuite on le mettait dans des bouteilles ou dans des tonneaux et puis on attendait... mais fallait quand même enlever les petites graines et la peau, sinon... c'était pas très bon !

Jean : Ben, dans le raisin, y a du sucre... et ce sucre, par l'action de certains microbes, se transforme en alcool... C'est ce qu'on appelle une réaction chimique.

Juliette : Hum, hum...

Jean : Alors, en résumé... y a dans le vin toutes sortes de substances... et alors, quand le vin a vieilli, les produits qui viennent du mélange deviennent des combinaisons, et ils ont d'autres propriétés que les constituants du mélange. Si tu veux, l'alcool et les autres choses se combinent pour donner, en très faible quantité, des choses qui ont un autre goût et qui, en général, sont d'un goût plus agréable.

Juliette : Mais pourquoi le temps qui passe ça fait un effet comme ça sur le vin... ?

Jean : Tout ça dépend beaucoup par exemple des conditions dans lesquelles on l'a laissé vieillir. La température joue beaucoup. Si tu veux, d'une façon générale, les chimistes savent que les réactions sont beaucoup plus rapides à température élevée... Une réaction qui, normalement, se fait très rapidement à haute température, à basse température qui est celle de la cave, demande beaucoup de temps... Par exemple, si la température est trop haute, les réactions vont se faire très rapidement, et le vin n'aura pas le temps de vieillir comme on dit normalement si tu veux...

Juliette : Aussi, le vin, des fois, il fait autre chose. Il nous fait devenir saoul ou aussi autre chose...

Jean : Ouais... Tu crois pas que c'est une question de quantité ?

Juliette : Ouais. Le dosage, oui... Si on n'en prend pas beaucoup, peut-être que ça pourrait aller mais si on en prend beaucoup, là... Ca... ça se corse...