Notre pain quotidien

Le pain est le symbole de la vie et de notre alimentation quotidienne.Les hommes préparent du pain depuis environ 8 000 ans. Avec la bière et l'huile d'olive, il fait donc partie des aliments de base les plus anciens de l'humanité.Les hommes ont toujours transformé les céréales. On les brisait en petits morceaux, puis on les préparait ou on les faisait simplement cuire, car les grains crus sont pratiquement impossibles à digérer.

" Quand nous consommons du blé complet, pour ainsi dire brut et frais, sans aucun traitement, certaines substances qu'on appelle des inhibiteurs d'enzymes empêchent les enzymes digestives de travailler correctement. Une partie de l'amidon contenu dans la céréale n'est donc pas digérée et traverse l'intestin, puis atteint le colon, là où se trouve la flore intestinale. Or cette flore intestinale ne se laisse pas impressionner par ces inhibiteurs et elle décompose l'amidon restant. La décomposition de l'amidon produit du sucre et certaines personnes disposent donc d'une véritable usine à sucre dans leur intestin. Ce sucre, fabriqué dans le colon, est métabolisé principalement par les levures, les champignons candida et d'autres agents actifs ; il est décomposé en différents alcools de queue et d'autres substances indésirables. C'est pourquoi les gens qui mangent des aliments dits complets n'ont pas toujours l'air en meilleure santé que ceux qui se soucient peu de ces questions."

De tous temps, les hommes ont apprécié la farine blanche. Ils ont toujours cherché à fabriquer la farine la plus claire possible à partir du blé. Considérée comme une denrée précieuse, elle était réservée aux privilégiés. Le peuple devait se contenter quant à lui de pain noir - préparé le plus souvent à partir d'orge et de seigle. Pendant les périodes de famine, qui étaient fréquentes, on mélangeait au pain tout ce dont on pouvait s'emparer : des glands, des copeaux de bois ou de la paille. Lors de la famine de 1789, le peuple français réclama le droit lui aussi d'avoir de la farine blanche, réservée aux riches ; ce fut le début de la Révolution. Donc, ils ont décidé que les boulangers devaient faire un seul pain : ça s'appelait le "pain de l'égalité ", c'est-à-dire un pain pour tout le monde et une seule sorte de pain, d'ailleurs on a obligé les boulangers à faire une seule sorte de pain pour ne pas privilégier les riches par rapport aux pauvres. 20:29
Ce pain de l'égalité se composait de trois quarts de farine de blé et d'un quart de farine de seigle. Les Français ont conservé cette préférence pour le pain blanc. Si des pains plus diversifiés sont réapparus ces dernières années, le Français n'apprécie guère le pain noir de ses voisins allemands. Et d'après le nutritionniste allemand Udo Pollmer, il a plutôt raison.

"Il y a, pour moi, une véritable idéologie à croire que le grain complet est bon pour la santé. Les couches extérieures du grain contiennent normalement des agents de défense contre les prédateurs. Personne n'aime se faire dévorer. Les mammifères, les animaux peuvent s'enfuir, les plantes se défendent généralement avec des agents de lutte contre les prédateurs. Ces substances sont à l'origine des problèmes de digestion de nombreuses personnes, qui ont des gonflements, par exemple."

Mais les boulangers peuvent déjouer la stratégie de défense des plantes àl'aide du levain. On l'emploie surtout avec la farine de seigle. La pâte est préparée ici un jour à l'avance : levain, farine, sel, épices et graines de lin détrempées. Puis on ajoute de l'eau. Le levain est une pâte ancienne qui a déjà fermenté. Il sert d'agent gonflant et assure que la pâte montera. Cette fermentation a une fonction importante : elle détruit les agents de défense contenus dans les couches externes du grain de seigle, ce qui rend le pain complet au seigle plus digeste. La fermentation permet d'éliminer ces substances ; nous reproduisons là exactement ce qui se passe dans la panse d'un boeuf. Si l'on donne des céréales à un animal ou à un mammifère doté d'un estomac, comme les porcs ou les hommes, on a des problèmes de digestion. Il n'y a pas de problème en revanche chez les ruminants, car avec leur panse, ils sont capables de décomposer les grains et de digérer même les micro-organismes. C'est exactement la même chose qui se passe dans le pétrin du boulanger. La technique du levain a permis de rendre le seigle digeste. Mais elle ne suffit pas pour le blé, il faut enlever l'enveloppe du grain. Le levain a une autre fonction importante : comme il décompose la céréale, nous exploitons mieux les oligo-éléments, les sels minéraux et les vitamines contenus dans les couches externes du grain. La farine blanche vaut-elle mieux que sa réputation ? Le pain blanc contient lui aussi d'importants agents nutritifs. Le pain complet n'est pas digeste pour tous et l'absorption des éléments nutritifs est rendue plus difficile par le son. Chez Monsieur Olland, la préparation du pain est encore tout un art. Mais comme les boulangeries industrielles, de nombreux petits artisans font aujourd'hui appel à des mélanges de farine préparés à l'avance, car elles simplifient beaucoup le travail.

" L'industriel, il est obligé de faire du pain, du pain, des milliers, des milliers de baguettes par jour et par nuit, donc qu'est-ce qu'il fait ? il met beaucoup de levure dedans, il n'a pas le temps de laisser à la pâte le temps de reposer, de fermenter lentement. Je crois que ça, c'est l'unique différence : vous prenez un pain où il y a une maturation, disons une fermentation de une heure, vous prenez un pain avec une fermentation de cinq, six heures, et c'est la différence : vous aurez le goût totalement différent. Heureusement qu'il y a cette différence encore."

Une boulangerie industrielle près de Stuttgart. Des produits chimiques remplacent ici la levure naturelle, réduisant la fermentation à quelques heures seulement. Problème : la pâte monte correctement, mais la fonction biologique de la fermentation n'est plus assurée. Les pains à la levure artificielle sont donc nettement moins digestes. Pour pouvoir fabriquer le pain avec des machines, il faut des procédés spéciaux, qui garantissent l'obtention d'une pâte standardisée et simplifient la cuisson. On y parvient au moyen de mélanges de farines préfabriqués, qui contiennent différents additifs. Il n'est plus nécessaire de connaître toutes les ficelles du métier, chaque pain sort toujours exactement de la même manière. Un agent brunissant produit l'agréable coloration du pain. Quelles sont les conséquences pour la santé ? On dispose de très peu d'éléments, car ces additifs n'ont été testés qu'isolément sur des rats de laboratoire en bonne santé, et pas dans le mélange qui se forme dans le four à 200 ou 250 degrés. Cela a des conséquences, on le voit très bien avec la vitamine C, qu'on ajoute également pour améliorer les caractéristiques de panification de la farine. En faisant cuire la vitamine C, on produit une substance appelée acide tréonique. Or cet acide tréonique n'a qu'un seul effet secondaire : il provoque une carence en vitamine C. Bien sûr, ce n'est pas en consommant un petit pain qu'on va avoir une carence en vitamine C, mais cela montre qu'on ne peut pas considérer seulement la matière première. L'effet des substances après la cuisson n'a pas été correctement étudié jusqu'à maintenant, alors que des effets très paradoxaux peuvent apparaître.
Pour acheter du pain fabriqué de manière traditionnelle, il suffit de se rendre en France chez un artisan boulanger, en Allemagne dans une boulangerie biologique.